Un viaggio sensoriale tra i mercati storici e le sapienti mani delle cuoche locali per scoprire i segreti dell’incorsatura e della cottura nella mitica terracotta.
Se il sale delle saline rappresenta l’anima minerale di questo territorio, il cuscus ne è il cuore pulsante e caloroso. Piatto simbolo dell’accoglienza e della contaminazione culturale tra le sponde del Mediterraneo, nel Trapanese il cous cous (qui rigorosamente di semola di grano duro) non è una semplice pietanza: è un vero e proprio rito collettivo, una festa che unisce le famiglie e celebra la storia millenaria della Sicilia occidentale.
Dimenticate le versioni istantanee o precotte. Qui il cous cous è arte viva, un saper fare antico che si tramanda di generazione in generazione e che oggi si trasforma in un’esperienza enogastronomica imperdibile per chi viaggia alla ricerca dell’autenticità.
Dalla banchina del porto alla “mafaradda”
L’avventura inizia la mattina presto tra i banchi del mercato del pesce di Trapani, dove il profumo del mare si mescola alle voci dei pescatori. Qui si scelgono con cura i protagonisti del brodo di pesce (la scogliera locale: scorfani, gallinelle, Triglie e gamberi) che accompagneranno il piatto.
Subito dopo ci si sposta nelle cucine tradizionali o nei cortili delle antiche case di corte, dove l’atmosfera si fa intima e conviviale. È qui che avviene la magia della ‘ncocciatura: la semola viene disposta all’interno della mafaradda (un ampio recipiente di terracotta smaltata) e bagnata lentamente con acqua e olio extravergine d’oliva, mentre le mani esperte delle cuoche locali compiono un movimento rotatorio e cadenzato. Le dita si muovono agili per trasformare la farina in minuscoli granelli perfettamente sgranati, grandi quanto basta per trattenere i sapori del mare.
La cottura nella cuscusiera di terracotta e il riposo
Una volta lavorata la semola, entra in gioco la cuscusiera, la tradizionale pentola forata in terracotta o terracotta smaltata che si adagia sopra la pentola bassa (la bummulu) in cui bolle il brodo ricco di pomodoro, aglio rosso di Nubia, cipolla, alloro e spezie.
Il vapore che sale dal brodo cuoce lentamente la semola, profumandola intensamente. Il momento culminante è la ncocciata finale e la fase di riposo: il cuscus viene coperto e lasciato a riposare affinché i chicchi assorbano alla perfezione i succhi e gli aromi. Prima di servire, viene generosamente bagnato con il brodo caldo di pesce e arricchito con i tranci di pescato.
Foto: https://terrecottedelsole.it/product/couscoussiera
Sosta di Gusto: il taccuino del viaggiatore
L’esperienza da fare: Prenotate un laboratorio di cucina tradizionale nell’agro trapanese o a San Vito Lo Capo. Imparare a ‘ncocciare la semola sotto la guida di una signora locale vi lascerà un ricordo indelebile e manuale di questo viaggio.
A tavola: Gustate il cous cous di pesce accompagnato da un calice di bianco siciliano fresco (come un Catarratto o un Grillo), capace di bilanciare la ricchezza e la speziatura del brodo di pesce.
