Tecnologie innovative, biodiversità e riduzione dell’alcol: il progetto guidato dall’Università di Milano apre nuove prospettive per la viticoltura siciliana.
Si è concluso il progetto InnoNDA (Innovazione del Nero d’Avola), promosso da Assovini Sicilia e finanziato nell’ambito della Sottomisura 16.1 del PSR Sicilia 2014-2022, con l’obiettivo di sviluppare strategie produttive innovative e sostenibili per la valorizzazione del Nero d’Avola, il vitigno a bacca rossa più diffuso in Sicilia.
La ricerca, iniziata ad aprile 2024 e formalmente conclusa a giugno 2025, è stata condotta dal team scientifico dell’Università degli Studi di Milano, guidato dalla prof.ssa Daniela Fracassetti e dalla prof.ssa Ileana Vigentini, con il supporto tecnico dei laboratori ISVEA e la partecipazione di quattro cantine siciliane: Tenuta Rapitalà, Feudi del Pisciotto, Dimore di Giurfo e Tenute Lombardo.
L’obiettivo era duplice: rispondere alle sfide del cambiamento climatico e dell’aumento del grado alcolico nei vini, senza intaccare l’identità territoriale e sensoriale del Nero d’Avola, proponendo nuove tecniche di produzione e valorizzazione.
«InnoNDA è un progetto di ricerca vitivinicolo complesso – afferma Mariangela Cambria, presidente di Assovini Sicilia – ma anche un esempio concreto di come la collaborazione tra imprese e università possa generare innovazione a beneficio di tutto il settore. Il progetto accende un riflettore su alcune difficili problematiche che le aziende del vino siciliane potrebbero trovarsi ad affrontare in futuro. Al contempo, suggerisce alcune soluzioni nell’arena competitiva, senza tuttavia tradire l’identità del vitigno».
Due Giornate di Campagna, svoltesi presso Feudi del Pisciotto e Tenuta Rapitalà, hanno permesso alle aziende del territorio di toccare con mano i risultati raggiunti.
Le quattro aree di ricerca
Tecnologie per la riduzione dell’alcol
Sono state sperimentate tecniche fisiche e a membrana, come evaporazione sotto vuoto, osmosi inversa e contattore a membrana, per abbassare il grado alcolico mantenendo intatti gli aromi e la struttura del vino. È emerso che i vini affinati in legno preservano meglio struttura e complessità rispetto a quelli in acciaio.
Strategie microbiologiche
L’uso combinato di lieviti non-Saccharomyces con Saccharomyces cerevisiae ha consentito una riduzione del tenore alcolico fino al 2% e un arricchimento delle note aromatiche. La tecnica dell’Evoluzione Adattativa in Laboratorio (ALE) ha permesso di selezionare ceppi non OGM in grado di produrre meno etanolo e più glicerolo, contribuendo a un vino più morbido e rotondo.
Vinificazione e affinamento in anfora
Lo studio ha confermato i benefici delle anfore in terracotta, soprattutto in termini di complessità aromatica. Macerazioni lunghe e affinamenti in anfore con diverse porosità hanno dato vini eleganti, persistenti e con una marcata espressione floreale e speziata.
Studio della biodiversità del Nero d’Avola
Sono state evidenziate importanti differenze fenoliche e aromatiche tra vecchie vigne e impianti più recenti. Le fermentazioni spontanee hanno mostrato un microbiota territoriale ricco e unico, contribuendo alla definizione del profilo sensoriale del vino.
«Il progetto InnoNDA ha dimostrato la possibilità concreta di ridurre l’alcol nei vini Nero d’Avola, rispondendo così alla crescente richiesta di vini a bassa gradazione e offrendo una strategia efficace per contrastare gli effetti del cambiamento climatico – dice Daniela Fracassetti, responsabile scientifica del progetto – L’utilizzo delle anfore si è rivelato adatto alla vinificazione del Nero d’Avola, valorizzandone le caratteristiche sensoriali tipiche. Inoltre, le differenze osservate nella composizione dei mosti ottenuti da vigneti di età e provenienza diverse indicano l’importanza del terroir e dell’età delle viti sulla qualità finale del vino. La combinazione tra tecniche innovative, riduzione del tenore alcolico e valorizzazione delle peculiarità territoriali contribuisce ad arricchire la conoscenza sul Nero d’Avola e a rafforzare l’identità della viticoltura siciliana. Visti i risultati promettenti raggiunti in poco più di un anno di attività, è auspicabile proseguire la ricerca per consolidare e approfondire le evidenze ottenute».
Il progetto InnoNDA si propone così come modello replicabile per la viticoltura del futuro, capace di coniugare innovazione e rispetto delle radici, con un occhio attento ai nuovi scenari climatici e di consumo.
