Selvaggina protagonista, meno calorie e più proteine: “Ha fino a 20 volte meno grassi di suino e bovino. E invertendo l’ordine delle portate si facilita la digestione”.
Con una media che si aggira intorno alle 3.000 kcal al giorno, ma che può facilmente superare le 6.000 calorie se si considerano la cena della Vigilia, la colazione a base di panettone, creme, caffè, amari e liquori “ammazza-caffè”, il Natale rischia di trasformarsi in un vero e proprio tour de force enogastronomico.
Un carico che pesa non solo sul fisico ma anche sulla mente. Già oggi 1 italiano su 3 soffre della cosiddetta Christmas Fatigue, quella sensazione di stanchezza e stress legata alla corsa ai regali, ai preparativi per pranzi e cenoni in famiglia, alle cene aziendali e alle scadenze lavorative pre-vacanze. Aggiungere anche l’ansia per l’eccesso calorico delle feste non è certo d’aiuto.
La soluzione per vivere un pranzo di Natale gustoso ma più leggero arriva dallo chef stellato Matteo Vergine, eletto Miglior Young Chef Michelin 2025 e titolare, insieme al fratello Riccardo Vergine (maître di sala e sommelier), del ristorante Grow di Albiate (MB). In meno di due anni dall’apertura, Grow ha conquistato la Stella Verde Michelin per la sostenibilità (2023) e la Stella Rossa Michelin (2024), entrambe riconfermate anche per il 2026, distinguendosi per una cucina essenziale, ispirata allo stile trappeur, dove natura e cottura sul fuoco sono centrali.
La parola d’ordine per il menu delle feste è una sola: selvaggina. Cervo, cinghiale, capriolo, daino, lepre e volatili possono diventare i protagonisti di una tavola natalizia sorprendentemente “fitness” e amica della bilancia.
“La selvaggina a parità di peso ha più proteine e fino a venti volte meno grassi, e di conseguenza calorie, di quelle di suino e bovino – spiega lo chef Matteo Vergine di Grow – Per esempio un bovino d’allevamento detiene, in media, almeno 16 grammi di grassi per 100 di carne e il suino anche 20 grammi di grassi, mentre il cinghiale, capriolo, daino o cervo oltre ad avere un maggiore apporto proteico, fino a 22/23 grammi per 100 di carne, ne hanno soltanto 1 di grasso o poco più.”
Un vantaggio che non riguarda solo le calorie.
“Si aggiunga a ciò – sottolinea Riccardo Vergine di Grow – che la vita in libertà dell’animale gli permette di cibarsi di quanto trova in natura e nulla più è quindi anche più ricca di omega3 e ferro e povera invece di colesterolo. Oltre a essere saporita, tenera e facile da cucinare. Noi la proponiamo con una cottura alla brace di legna per esaltarne il gusto. Una tecnica di cottura che anche in casa con una griglia con brace di buona qualità è possibile ottenere”.
I carboidrati? Meglio alla fine
Anche l’ordine delle portate può fare la differenza. “Per fare un esempio di menù natalizio che sia gustoso e allo stesso tempo non appesantisca – aggiunge chef Matteo Vergine – si potrebbe pensare di iniziare con un piatto di verdura, come un’indivia alla brace con nocciole e tartufo, per poi passare a un filetto di cervo al latte e verbena, per continuare con una lasagna con ragù di selvaggina e mela e chiudere con una bella fetta di panettone”.
Una scelta apparentemente controcorrente, ma efficace:
“Come si può vedere e come facciamo anche noi al ristorante – chiarisce lo chef – in evidente controtendenza con quanto ci si aspetterebbe normalmente, i carboidrati è meglio metterli alla fine del pasto poiché le verdure e le proteine sono più facilmente assimilabili e permettono così di mangiare poi i carboidrati sentendosi meno appesantiti e facilitando la digestione finale”.
